Ăn chay có hại cho xương?

Những cái tít làm người ăn chay và tu sĩ Phật giáo phải quan tâm: “Cảnh báo nguy cơ gãy xương khi ăn chay trường” [1] và “Người ăn chay thuần có nguy cơ gãy xương cao gấp đôi” [2]. Nhưng nếu xem xét nghiên cứu cẩn thận thì người ăn chay có nguy cơ gãy xương thấp hơn người ăn mặn! Tại sao có mâu thuẫn như thế? Cái note này sẽ giải thích cho các bạn rõ.

Ăn chay: vegetarian và vegan

Một nghiên cứu mới công bố [3] cho rằng người ăn chay và ăn cá có nguy cơ gãy xương cao hơn người ăn mặn. Phát hiện này được giới báo chí trong và ngoài nước rất quan tâm [1,2,4,5]. Tuy nhiên, vấn đề không đơn giản như báo chí hay tác giả nghiên cứu muốn chúng ta hiểu.

Trong y khoa, người ta phân biệt 2 nhóm ăn chay chánh: vegetarian và vegan. Vegetarian là người không ăn thịt, cá, côn trùng, và bất cứ cái gì liên quan đến giết động vật. Tuy nhiên, vegetarian có thể ăn trứng, uống sữa, và mật ong. Còn vegan là người vegetarian nhưng không ăn trứng, uống sữa, và mật ong; không dùng dụng cụ làm bằng da, không dùng đồ len (wool), tơ (silk), xà bông từ động vật, và mĩ phẩm. Trong thực tế thì phân biệt hai nhóm phức tạp hơn, nhưng tôi cố làm đơn giản để dễ hiểu.

Nghiên cứu mới nhứt cho ra kết quả như sau: so với người ăn mặn, nguy cơ gãy xương đùi (hip fracture) ở người vegetarian tăng 26%, người ăn cá tăng 25%, và người vegan tăng 2.3 lần. Nói cách khác, người ăn chay thuần tuý (tức giới tu sĩ Phật Giáo đại thừa) có nguy cơ gãy xương cao nhứt.

Vấn đề đặt ra là chúng ta hiểu kết quả nghiên cứu này như thế nào?

Con số tăng nguy cơ 25% hay 2.3 lần, thoạt đầu mới nghe qua, thì rất cao và gây hoang mang. Nhưng đó là con số tương đối. Con số tương đối nó không nói lên hết sự thật. Một sự thật quan trọng khác là con số tuyệt đối. Chẳng hạn như nếu tôi nói nhóm A có nguy cơ gãy xương là 0.4% và nhóm B là 0.3%, thì mô tả theo số tương đối, nhóm A có nguy cơ cao hơn nhóm B đến 33%, nhưng mô tả theo con số tuyệt đối thì khác biệt giữa hai nhóm chỉ 0.1% mà thôi. Nói cách khác, con số tương đối thường phóng đại kết quả và do đó không phản ảnh hết sự thật. Chúng ta phải xem xét con số tuyệt đối.

Con số tuyệt đối trong trường hợp này là tỉ suất (rate) gãy xương. Chúng ta thử tưởng tượng có 1000 người và mỗi người được theo dõi 1 năm, thì nguy cơ gãy xương là bao nhiêu? Bảng số 2 trong bài báo [3] cho chúng ta kết quả nguy cơ gãy xương đùi như sau:

  • Nhóm ăn thịt: 1.2
  • Nhóm ăn cá: 0.9
  • Nhóm ăn chay vegetarian: 0.6
  • Nhóm ăn chay thuần tuý vegan: 1.2
Biểu đồ: tỉ suất (tính trên 100 người) gãy xương đùi (bên trái) và xương toàn thân (bên phải). Dữ liệu lấy từ bảng số 2 trong bài báo của nhóm tác giả [3]. Kết quả cho thấy người ăn cá và ăn chay có nguy cơ gãy xương thấp hơn người ăn thịt.

Có thể diễn giải như thế nào qua kết quả trên? Theo tôi có 2 cách diễn giải:

Thứ nhứt, nguy cơ gãy xương đùi rất thấp. Ví dụ như nhóm ăn thịt, trong số 1000 người chỉ có 1 người (chính xác là 1.2) gãy xương trong vòng 1 năm.

Thứ hai, nhóm ăn cá và ăn chay vegetarian có nguy cơ gãy xương đùi THẤP hơn nhóm ăn thịt. Còn nhóm ăn chay thuần tuý có nguy cơ y như nhóm ăn thịt!

Vậy thì tại sao tác giả cho rằng ăn chay và ăn cá có nguy cơ gãy xương cao hơn nhóm ăn mặn? Họ đã sai? Không hẳn. Lí do là họ lí giải rằng nhóm ăn thịt có tuổi trung bình (50) cao hơn các nhóm ăn cá (43 tuổi), ăn chay vegetarian (40) và ăn chay thuần tuý (39). Ngoài ra, còn có sự mất cân đối với phân bố giới tính giữa các nhóm, như nhóm ăn thịt có nhiều nữ (77%) hơn nhóm ăn chay thuần tuý (64%). Do đó, họ phải dùng đến phương pháp hồi qui [6] để hiệu chỉnh.

Và, sau khi hiệu chỉnh họ thấy nhóm ăn cá và ăn chay có nguy cơ gãy xương cao hơn nhóm ăn mặn! Nói cách khác, kết quả mà họ báo cáo và kết luận là kết quả của phân tích bằng mô hình thống kê; nó không phải là kết quả thật.

Câu hỏi kế tiếp là tại sao hiệu chỉnh bằng mô hình thống kê lại cho ra kết quả ngược lại với kết quả quan sát? Câu hỏi này khó trả lời, vì nó liên quan đến kĩ thuật và suy nghĩ hơi trừu tượng. Hai chữ ‘hiệu chỉnh’ (hay adjustment) trong nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng có nghĩa như câu hỏi sau đây: nếu tất cả 4 nhóm (ăn thịt, ăn cá, ăn chay tài tử, và ăn chay thuần tuý) có cùng độ tuổi, cùng giới tính, cùng cân nặng, và cùng lối sống, thì nguy cơ gãy xương ra sao? Câu trả lời theo kết quả phân tích của mô hình là nhóm ăn cá và ăn chay có nguy cơ cao hơn nhóm ăn mặn.

Hiểu như thế nào?

Câu hỏi quan trọng khác là: vậy kết luận của tác giả có đáng tin cậy không? Câu trả lời theo tôi là: KHÔNG. Tại sao? Tại nhiều lí do:

Về mặt sinh học, thực phẩm ăn chay có nồng độ acid thấp trong xương (so với ăn mặn), giúp sự chu chuyển xương chậm hơn và do đó có tác động tích cực đến xương.

Về mặt phương pháp luận, khi một kết quả nghiên cứu trước khi hiệu chỉnh hoàn toàn khác với sau khi hiệu chỉnh bằng mô hình thống kê thì đó là tín hiệu cho thấy nghiên cứu có vấn đề về bias và yếu tố nhiễu mà tác giả không thể nào kiểm soát được [7].

Về mặt y văn, trước đây, chúng tôi đã có vài nghiên cứu với hàng trăm trích dẫn [8-9] cho thấy người ăn chay thuần tuý có sức khoẻ xương chẳng khác gì người ăn mặn. Tuy nhiên, họ (người ăn chay) có lượng calcium và vitamin D từ thực phẩm kém hơn người ăn mặn.

Nghiên cứu của chúng tôi (100 trích dẫn :-)) công bố chừng 8 năm trước cho thấy người ăn chay và ăn mặn không khác nhau về nguy cơ gãy xương. Link: https://www.nature.com/articles/ejcn2011131

Đây là một bài học kinh điển về diễn giải kết quả nghiên cứu y khoa và phương pháp nghiên cứu. Không phải nghiên cứu nào cũng đáng tin cậy hay có độ tin cậy như nhau. Đây là nghiên cứu quan sát, chớ không phải nghiên cứu can thiệp, và do đó tác giả không thể kết luận rằng ăn chay có hại cho sức khoẻ xương. Trong thực tế, kết quả thật của chính tác giả cho thấy nhóm ăn chay và ăn cá có nguy cơ gãy xương thấp hơn nhóm ăn mặn.

Do đó, chúng ta phải kết luận rằng ăn chay không có ảnh hưởng xấu đến loãng xương. Thật ra, có chứng cứ [10] cho thấy người ăn chay có nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạch (IHD) thấp hơn người ăn mặn. Ăn chay, theo cá nhân tôi thôi, có lợi cho sức khoẻ hơn là ăn mặn nhưng người ăn chay nên có lượng calcium và vitamin đầy đủ để duy trì bộ xương cho tốt.

____

[1] https://thanhnien.vn/suc-khoe/canh-bao-nguy-co-gay-xuong-khi-an-chay-truong-1311179.html

[2] https://vtv.vn/suc-khoe/nguoi-an-chay-thuan-co-nguy-co-gay-xuong-cao-gap-doi-2020112723271467.htm

[3] https://bmcmedicine.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/s12916-020-01815-3.pdf

[4] https://vov.vn/suc-khoe/khong-an-thit-lam-tang-nguy-co-gay-xuong-819713.vov

[5] https://www.independent.co.uk/news/health/vegan-diet-nutrition-bones-study-b1760162.html

[6] Xem video https://www.youtube.com/watch?v=lhxzJI-eg9s

[7] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405525520301084

[8] https://www.nature.com/articles/ejcn2011131

[9] https://academic.oup.com/ajcn/article/90/4/943/4597049

[10] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22677895  

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s