Trà (Chè) Shan Việt Nam

Trà là một thức uống rất phổ biến ở người Việt chúng ta (chỉ sau nước uống), nhưng ít ai biết được lịch sử và khoa học của trà [1]. Cuốn sách mới “Cây Chè Shan Rừng Việt Nam” của Giáo sư Nguyễn Quốc Vọng sẽ giúp cho các bạn thưởng thức tách trà đầy đủ hơn và thú vị hơn.

Cuốn sách là tập hợp những nghiên cứu của tác giả về chè Shan ở các vùng miền núi Việt Nam. Sau hai chương lược sử về trà/chè và công nghiệp trà Việt Nam, tác giả bàn về cây chè và chất lượng trà Shan Việt Nam, và một chương (viết bằng tiếng Anh) phân tích các thành tố hoá học trong trà Shan. Qua cuốn sách, bạn đọc sẽ có một cái nhìn tổng thể về quá trình hình thành và phát triển kĩ nghệ chè trên thế giới và Việt Nam. Bạn đọc cũng sẽ làm quen với những khái niệm như ‘Trà Đạo’ bên Nhật, cùng những thương hiệu như Twining và Lipton xuất phát từ đâu. Có lẽ đây là cuốn sách bàn về khoa học trà đầy đủ nhứt hiện nay ở Việt Nam, và do đó có thể là một nguồn tham khảo quí báu cho bất cứ ai muốn tìm hiểu về trà.

Một chút lịch sử trà/chè

Một nội dung của cuốn sách thu hút sự chú ý của tôi là chương viết về ‘trà sử’. Qua chương này, bạn đọc sẽ biết rằng trà là một thức uống có nguồn gốc rất xa xưa (gần 5000 năm trước) và được đề cập đến trong cổ xử Trung Hoa. Học giả Lục Vũ (Lu Yu), sống vào đời Đường (733-804) được xem là ‘Tổ sư’ của trà vì ông là người đầu tiên viết cả 3 cuốn sách về nguồn gốc, giống, cách trồng, cách chế biến, cách uống trà, và lợi ích của trà. Sách này được xem là ‘Trà kinh’. Bạn đọc còn biết rằng từ Trung Hoa, trà được lan truyền sang Nhật qua các thiền sư, nhưng ở Nhật, trà được nâng lên thành ‘Trà Đạo’. Và, cũng chính tại Nhật là nơi khai trương Đại Trà Quán (Tokyo) đầu tiên trên thế giới.

Vào giữa thế kỉ 16, qua một thương nhân Hoà Lan, trà được du nhập từ Trung Hoa sang Âu châu và trở thành một thức uống sang trọng và đắt tiền, chỉ dành cho giới quí tộc. Tại Anh, ông Thomas Twining mở trà quán ở Luân Đôn (1787) và cái tên này sau đó trở thành một thương hiệu trà cao cấp cho đến ngày nay. Nhưng vì là loại hàng cao cấp, nên Trung Hoa muốn độc quyền kiểm soát sự xuất khẩu trà, và thế là người Anh lập trang trại ở bang Assam (Ấn Độ, lúc đó là thuộc địa của Anh) để trồng chè và xuất khẩu sang Anh, và cạnh tranh với Trung Hoa. Năm 1837, Hắc trà Ấn Độ được lần đầu tiên xuất khẩu sang Luân Đôn. Năm 1890, Thomas Lipton (người Anh) mua một đồn điền ở Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) để sản xuất Hắc trà giống như Ấn Độ để cung cấp cho thị trường Anh. Kể từ đó, trà Lipton nổi tiếng cho đến nay.

Còn Việt Nam thì sao? Trong cổ sử Trung Hoa các học giả không có một chữ nào dành cho cây chè ở Việt Nam. Trong sách của Lục Vũ, ông chỉ nhắc đến trà từ ‘Phương Nam’. Chẳng hạn như ông viết “Qua lô [chè phương Nam] cũng giống như ‘dính’ [chè phương Bắc] mà búp nhi đăng đắng. Người ta pha nước uống thì tỉnh mỉnh, suốt đêm khó ngủ. Giao Châu và Quảng Châu rất quí thứ chè ấy. Mỗi khi có khách quí đến thì pha mời.” Chú ý rằng Giao Châu từng là lãnh thổ của Việt Nam ngày xưa.

Trong thực tế thì Việt Nam đã trồng chè và dùng trà như là một thức uống từ hơn 1000 năm trước và từng là vật dùng để tiến công vua Tàu. Trà cũng từng được ghi chép trong sách của các tác giả như Lê Tắt, Nguyễn Trãi và Lê Quý Đôn. Trong “An Nam Chí Lược”, tác giả Lê Tắc chép: “Tháng 5 năm thứ 8 (tức năm 975, niên hiệu Khai Bảo), Liễn (tức Đinh Liễn, con trai Đinh Bộ Lĩnh) tiến cống vua nhà Tống (Tống Thái Tổ) vàng, lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm“. Trong “Dư Địa Chí” (1435), Nguyễn Trãi có đề cập đến loại trà Tước Thiệt, ngày nay gọi là trà móc câu. Chúa Trịnh Sâm là người rất thích uống trà, và tự ông pha trà đãi khách. Lê Quý Đôn, trong “Vân Đài Loại Ngữ” cũng có viết về cây chè ở xứ Thanh Hoá “mọc xanh um đầy rừng; thổ nhân hái lá đem về giã nát, rồi phơi trong râm cho khô; đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên.

Năm 1890, người Pháp lập một công ti có tên là Chaffanjon tại Cẩm Khê (Phú Thọ) và Đức Phổ (Quảng Nam) để trồng chè và sản xuất trà. Tuy nhiên, vì chiến tranh triền miên sau đó nên kĩ nghệ trà ở Việt Nam không phát triển. Mãi đến 1990 thì kĩ nghệ trà ở Việt Nam mới được phục hồi và mở rộng. Cho đến nay, Việt Nam là một trong 5 nước hàng đầu trên thế giới về xuất khẩu trà.

Khoa học trà/chè

Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis. Tuy nhiên, chè lá nhỏ ở Trung Hoa thuộc giống Camellia sinensis var. sinensis, còn chè Assam ở Ấn Độ (còn gọi là ‘Trà đen’) là Camellia sinensis var. assamica. Còn cây chè Shan thì có tên là Camellia sinensis var. Shan (hay chè Duy Thịnh).

Cây chè Shan rất khác với chè chúng ta hay thấy ở vùng Tây Nguyên, thường là thấp (chừng 30-50 cm). Cây chè Shan là loại cây cổ thụ có thể sống hàng trăm năm, cao đến vài mét, và người hái chè phải leo lên cây. Cây chè Shan thường mọc ở vùng cao nguyên, cao trên 1200 mét trên mặt biển, và mây mù bao quanh. Trái với chè thường, cây chè Shan không dùng bất cứ hoá chất hay phân bón nào. Ở Việt Nam, cây chè Shan thường tìm thấy ở vùng Tây Bắc và Đông Bắc (Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Hòa Bình, Bắc Kạn, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hà Giang, Lào Cai, Tuyên Quang và Yên Bái).

Tại sao gọi là ‘Shan’? Theo tác giả, người địa phương gọi ‘Shan’ là sơn/núi. Giống chè này mọc ở trên núi nên gọi là ‘Chè Shan’. Vì có ở trong rừng, nên cây chè Shan còn có tên tiếng Anh là “Wild Shan tea tree”. Trong nhóm này, chỉ có chè Shan tuyết (snow Shan tea) là được dùng nhiều nhứt ở Việt Nam. Lá chè Shan Việt Nam có thể chế biến thành 6 loại trà: trà trắng, trà vàng, trà xanh, trà đỏ (hồng trà), trà đen, và bánh trà đen lên men. Ngoài 6 loại trà Shan trên, còn có một loại khác là ‘trà măng’, trà đuôi rồng, trà móng rồng.

Lá chè tươi chứa rất nhiều thành phần hoá học. Sau khi hái khỏi cuống, các chất này tự biến hoá thành nhiều hợp chất mới. Sau khi qua chế biến, các hợp chất mới lại chuyển hoá một lần nữa thành những hợp chất mới. Những hợp chất này tạo nên mùi thơm, vị và màu sắc. Chẳng hạn như tannin tạo nên vị chát, caffein tạo nên vị đắng, L-theanine làm nên vị ngọt, catechin tạo nên màu sắc, v.v. Chính 3 yếu tố này (mùi thơm, vị và màu sắc) quyết định chất lượng của trà.

Ngoài các hợp chất trên, trà còn hàm chứa nhiều chất khoáng và dinh dưỡng: vitamin A, C, E; methylxanthines (caffein); nitrogen; amino acids; Gallic acid; Saponin; carbohydrate; và catechin. Một số các hoạt chất này (như vitamin C, carbohydrate và catechin) có tác dụng tích cực đến sức khoẻ.

Trong sách, tác giả trình bày dữ liệu đo lường nồng độ của một số hoá chất giữa các loại trà Shan từ Suối Giàng (Yên Bái), Bản Liên (Lào Cai), Finho (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Mộc Châu, Bạch Phụng Shan, Cao Bổ (Hà Giang), Phú Đa (Phú Thọ), v.v. Như chúng ta có thể đoán được, có sự khác biệt về thành phần khoáng chất và dinh dưỡng chất giữa các loại trà vừa kể. Chẳng hạn như nồng độ catechin, EGGG và Tannin ở trà Tà Xù là cao nhứt so với các loại trà khác. Tuy nhiên, không rõ sự khác biệt này là do cách lấy mẫu hay là phản ảnh đặc điểm thổ nhưỡng và sinh học của mỗi loại trà.

Trà và sức khoẻ

Trà là một thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước uống). Vì mức độ phổ biến của trà trong dân số, cho nên các nhà nghiên cứu y khoa rất quan tâm đến tiềm năng phòng chống bệnh tật của trà. Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy trà có khả năng chống ung thư và tác dụng tích cực đến tim mạch, xương, và hệ chuyển hoá.

Vài năm gần đây, tác dụng của trà đến sức khoẻ con người đã được nghiên cứu và thử nghiệm với nhiều kết quả rất tích cực. Nhìn chung, uống trà, đặc biệt là trà xanh, có tác dụng:

• giảm cao huyết áp, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch;
• giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư;
• giúp kiểm soát bệnh tiểu đường;
• giảm nguy cơ loãng xương và gãy xương ở người cao tuổi;
• phòng chống cảm cúm.

Trà xanh còn có thể kéo dài tuổi thọ. Cách đây hơn 15 năm, một công trình nghiên cứu qui mô về tác dụng của trà được thực hiện ở quận Miyagi (thuộc vùng Đông Bắc nước Nhật), nơi mà khoảng 80% dân số có truyền thống uống trà xanh. Các nhà nghiên cứu phân tích so sánh giữa hai nhóm (uống trà xanh và không uống trà xanh) cho thấy ở nam giới, những người uống trà xanh trên 4 tách mỗi ngày có nguy cơ tử vong thấp hơn nhóm không uống trà xanh khoảng 12% (ở nam giới) và 20% (ở nữ giới). Các nhà nghiên cứu kết luận rằng uống trà xanh có thể giảm nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch [2]. Đây là công trình nghiên cứu lớn và có ảnh hưởng nhứt nhì trên thế giới.

Về tác giả

Tác giả Nguyễn Quốc Vọng là một giáo sư kiêm nhiệm (Adjunct Professor) thuộc Đại học RMIT (Úc). Ông là một cựu học sinh Trường Quốc Học (Huế), Cao Đẳng Nông Lâm Súc Sài Gòn, và tốt nghiệp tiến sĩ về nông học từ Đại học Tokyo (1977), một trong những đại học danh giá nhứt thế giới. Sau một vài năm làm việc ở Nhật, ông và gia đình di cư sang Úc vào năm 1980 và làm nghiên cứu viên cho Bộ Nông nghiệp tiểu bang New South Wales. Ông có công giúp phát triển ngành rau quả Á châu và trà xanh, đem về cho Úc hàng triệu đôla. Năm 2007 ông quyết định về Việt Nam làm cố vấn cho Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, và sau khi hoàn tất công việc, ông quay về Úc. Ông là tác giả của hơn 250 bài báo nghiên cứu công bố trên các tập san khoa học trên thế giới.

Tác giả Nguyễn Quốc Vọng trong ngày ra mắt sách ở Sydney hôm 15/2/2022

Tóm lại, “Cây Chè Shan Rừng Việt Nam” là một đóng góp có ý nghĩa cho khoa học chè ở Việt Nam. Đây là một công trình tâm huyết của tác giả. Để có những dữ liệu trình bày trong sách, tác giả phải bỏ ra khá nhiều thời gian và công sức để đi thực địa ở những vùng đồi núi xa xôi, làm quen với những người thuộc sắc tộc thiểu số (như H’mong, Tày, Dao, Thái, Nùng) thu thập mẫu và phân tích. Dĩ nhiên, cuốn sách này không thể nào đầy đủ (như tác giả chỉ ra ở phần đầu), nhưng tác giả hi vọng sẽ là ‘điểm khởi đầu’ cho nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn nữa trong tương lai.

Hôm giới thiệu sách ở Sydney, tác giả tỏ ra ưu tư trước tương lai của trà Shan ở Việt Nam. Theo tác giả, Trà Shan Việt Nam tự nó đã là một thương hiệu có bản sắc văn hoá, lịch sử và khoa học riêng, không cần gì phải bắt chước trà Tàu hay Nhật cả. Bởi vì cây chè Shan chỉ có ở vùng núi cao thuộc các tỉnh Đông Tây Bắc, nơi có thể chịu ảnh hưởng của biến đổi khí hậu, và thách thức đặt ra là làm sao bảo vệ được cây chè Shan ở đây. Hiện nay, thu nhập của các sắc tộc thiểu số, những chủ nhân của trà Shan, còn rất thấp, và Nhà nước cần có chánh sách giúp nâng cao thu nhập cho họ. Đó là những ưu tư và thách thức mà Chánh phủ cần phải lắng nghe và có chiến lược thích hợp.

Bạn bè hôm ra mắt sách ở Sydney

Mỗi ngày chúng ta thưởng thức trà, thường là trong một không gian yên tĩnh, nhưng ít khi nào chúng ta nghĩ về lịch sử, văn hoá và khoa học trong tách trà trước mặt. Những thông tin và tư liệu trong cuốn sách này giúp chúng ta biết trà đến từ đâu, văn hoá trà ra sao, và khoa học tính đằng sau lá chè là gì, và do đó giúp cho chúng ta thưởng thức tách trà đầy đủ hơn và tròn trĩnh hơn. Đọc xong cuốn sách, bạn đọc sẽ thấy tự hào rằng Việt Nam đã có một lịch sử trà khá lâu đời, và những so sánh kiểu trà Việt không ngon bằng trà Tàu không chỉ vô duyên mà còn là một mặc cảm đáng thương. Người Việt chúng ta có câu “tách trà là đầu câu chuyện”, thì những dữ liệu và thông tin trong cuốn sách này chính là những câu chuyện tuyệt vời cho đối ẩm về trà Shan.


[1] ‘Trà’ hay ‘chè’? Thường, chúng ta hiểu rằng người miền Nam và Trung gọi là ‘trà’, còn ngoài Bắc là ‘chè’. Nhưng tác giả Nguyễn Quốc Vọng thì đề nghị phân biệt hai chữ này như sau: ‘chè’ là khi lá còn trên cây, còn ‘trà’ là đã làm thành thành phẩm. Do đó, chúng ta có thể nói ‘lá chè’, ‘cây chè’, nhưng ‘tách trà’.

[2] Kuriyama S, et al. Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan. JAMA 2006; 296:1255-1265.

2 thoughts on “Trà (Chè) Shan Việt Nam

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s