Nói tới bột ngọt là nhiều người nghĩ rằng nó là loại thực phẩm … xấu. Nhưng câu chuyện về ‘cái xấu’ của bột ngọt bắt đầu từ một lá thư giả tạo trên tập san y khoa New England Journal of Medicine vào năm 1968.
Bột ngọt, có khi còn gọi là ‘mì chính’, có tên tiếng Anh là monosodium glutamate (viết tắt MSG). Một cách ngắn gọn, bột ngọt là một chất muối, chính xác hơn là muối natri. Đó là một chất ‘điều phối’ hương vị của thức ăn, và do đó, trước 1975 ở miền Nam nó còn có tên khá hay là ‘Vị Hương Tố’.
Trước năm 1975 ở miền Nam, bột ngọt (được gọi một cách mĩ miều là ‘Vị hương tố’) được công ti Thiên Hương sản xuất. Chuyện kể rằng sản phẩm vị hương tố của Thiên Hương từng đánh bật Ajinomoto và Vedan trên thị trường. Sau 1975 thì hãng Thiên Hương bị tịch thu và gia đình chủ hãng sang Mĩ định cư, kết thúc một thương hiệu Việt.
Nhiều người nghĩ rằng bột ngọt là chất gây tác hại cho sức khoẻ. Một số người cho rằng họ bị dị ứng với bột ngọt. Do đó, nhiều nhà hàng và món ăn thường làm cho thực khách an tâm với dòng chữ quen thuộc ‘Không dùng bột ngọt’.
Vậy câu chuyện bột ngọt gây tác hại cho sức khoẻ xuất phát từ nghiên cứu nào? Chẳng có nghiên cứu nào cả. Tất cả đều xuất phát từ cuối thập niên 1960, và câu chuyện như sau:
Ngày 11/7/1968, tập san y khoa New England Journal of Medicine (NEJM) công bố một lá thư ngắn nhan đề “Chinese Restaurant Syndrome” (Hội chứng Nhà hàng Tàu) của tác giả “Robert Ho Man Kwok” thuộc “National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md.” [1] Sẽ giải thích tại sao danh tánh tác giả và nơi công tác để trong ngoặc kép.
Lá thư chỉ có 3 đoạn văn ngắn. Trong đoạn văn đầu, tác giả cho biết ông bị một hội chứng lạ sau khi ăn uống trong một nhà hàng Tàu ở Mĩ. Hội chứng này bao gồm tê cứng ở gáy, lan dần ra cả hai tay và lưng, kèm theo triệu chứng toàn thân bị yếu đuối và tim đập nhanh. Hai đoạn văn sau đó, tác giả suy đoán rằng nguyên nhân của hội chứng này có thể do thức ăn có nhiều muối, hoặc vài hương vị trong nước tương, hoặc rượu dùng để nấu nướng. Rồi sau đó, tác giả cho biết rằng “Có người cho rằng” hội chứng mà ông kinh qua có thể do bột ngọt được sử dụng để tăng vị giác trong các nhà hàng Tàu (“that it may be caused by the monosodium glutamate used to a great extent for seasoning in Chinese restaurants.”) Trong đoạn cuối của lá thư, tác giả kêu gọi các bác sĩ khác nên làm nghiên cứu để tìm hiểu nguyên nhân của hội chứng là gì. Lá thư kí tên như sau:
“Robert Ho Man Kwok, MD, Senior Research Investigator, National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md.”
Như có thể thấy ở trên (qua lá thư trên NEJM), tác giả hoàn toàn không trình bày một nghiên cứu khoa học nào cả, và suy đoán cũng … linh tinh. Toàn bộ lá thư hoàn toàn không có bất cứ một thông tin khoa học nào. Điều đáng kinh ngạc là một tập san thuộc hàng ‘Kinh thánh y khoa’ công bố một lá thư như thế!
Sau khi lá thư được công bố, có nhiều hồi đáp liên quan đến ‘hội chứng’ mà tác giả thuật lại. Một số lá thư mô tả nỗi khổ của họ sau khi ăn thức ăn Tàu và thậm chí còn có giọng điệu mỉa mai. Một chủ đề nổi bật trong những lá thứ hồi đáp là sự kì thị chủng tộc chống lại người Hoa và văn hoá ẩm thực của họ.
Năm 2017, một giáo sư về ngôn ngữ học là Jennifer LeMesurier (thuộc Đại học Colgate, New York) sưu tầm những lá thư hồi đáp và viết thành một bài báo nhan đề “Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner” [2], công bố trên tập san Poroi: An Interdisciplinary Journal of Rhetorical Analysis and Invention. Trong bài báo, GS LeMesurier lí luận rằng những bình luận mang tính kì thị chủng tộc dựa trên bột ngọt đã lan sang truyền thông và gây nên một sự hoảng loạn về vị hương tố đó cho đến ngày hôm nay.
Năm 2018, GS LeMesurier thuật lại một câu chuyện còn thú vị hơn có liên quan đến tác giả lá thư trên NEJM. Bà cho biết một hôm đi làm về, bà nghe một tin nhắn qua điện thoại bàn. Người nhắn tin tự nhận là Bác sĩ Howard Steel, một cựu sinh viên của Đại học Colgate. Tin nhắn nói rằng [3]:
“Boy, have I got a surprise for you. I am Dr. Ho Man Kwok.” (tạm dịch: “Chà, tôi có điều bất ngờ dành cho chị. Tôi là Bác sĩ Ho Man Kwok đây”.)
BS Howard Steel cho biết thêm rằng ông là một bác sĩ phẫu thuật xương khớp tại Bệnh viện Shriner và cũng là một giáo sư tại Đại học Temple ở Philadelphia. Đồng nghiệp của ông là Bác sĩ Bill Hanson thường chọc ghẹo rằng các bác sĩ phẫu thuật xương khớp như BS Howard Steel là quá ngu xuẩn để có thể công bố trên một tập san danh giá như NEJM. BS Hanson cá với BS Steel là nếu BS Steel công bố được trên NEJM, ông sẽ được tặng 10 USD. Đó là câu chuyện BS Steel thuật lại trước khi ông qua đời ở tuổi 97.
Vào lúc đó, một buổi cuối tuần, BS Steel và BS Hanson ăn uống tại một nhà hàng Tàu có tên là Jack Louie. Hôm đó, họ uống rất nhiều bia và ăn rất nhiều. Sau đó, họ cảm thấy đau bụng. Từ triệu chứng đó, BS Steel có cảm hứng để viết một lá thư cho NEJM. Ông nói “Tôi quyết định viết một bài báo nhỏ và gởi cho tập san New England Journal of Medicine”. BS Steel nói thêm rằng: “Tôi sẽ làm cho lá thư hiển nhiên đến mức mà ban biên tập sẽ lập tức biết rằng đó là sự giả tạo.” Sau khi viết lá thư nổi tiếng đó, ông kí tên là “Robert Ho Man Kwok”.
Tại sao Robert Ho Man Kwok?
Có suy luận rằng đó là một cách chơi chữ. Trong một lá thư hồi đáp trên NEJM, BS William C. Porter viết rằng ông không tin câu chuyện của tác giả Robert Ho Man Kwok, và cho rằng tác giả muốn dùng lá thư để chọc cười độc giả của tập san NEJM. BS Porter còn chỉ ra rằng cái danh tánh Kwok là một cách chơi chữ từ “Crock”, có nghĩa là ‘hoàn toàn vô lí’. Ông yêu cầu tập san NEJM hãy tiết lộ danh tánh của Robert Ho Man Kwok, nhưng NEJM im lặng.
BS Steel (người thú nhận rằng ông vào vai Ho Man Kwok) lí giải rằng ông chọn cái tên đó từ một cách chiết tự dùng để chỉ một kẻ ngu ngốc. Nếu ai đó cần thêm một chứng cớ rằng lá thư là một trò đùa, BS Steel còn tạo ra một viện nghiên cứu hoàn toàn ảo: “National Biomedical Research Foundation of Silver Spring, Md” (Viện Nghiên cứu Y sinh Quốc gia của Silver Spring, Maryland). Trong thực tế, không có một viện nghiên cứu nào với cái tên trên.
Vài tuần sau khi công bố lá thư, BS Steel đến nhận quà (10 USD) từ BS Hanson, và ông liên lạc ngay với Tổng biên tập NEJM và bạn thời thiếu niên là Franz Ingelfinger. BS Steel báo cho ông Ingelfinger biết rằng lá thư là một “a big fat lie” (một lời nói láo trắng trợn). BS Franz Ingelfinger không trả lời. Sau đó, BS Steel gởi một lá thư cho một biên tập khác của tập san NEJM rằng “Tôi nói với anh ta rằng đó chỉ là một đống rác, toàn bộ đều giả tạo, toàn bộ đều bịa đặt, và anh ta cúp điện thoại ngay trước mặt tôi” (“I told him it was a bunch of junk, it was all fake, it was all made up, and he hung up the phone on me”).
Kể từ khi lá thư của tác giả Robert Ho Man Kwok (hay Howard Steel?) công bố trên NEJM năm 1968, bột ngọt đã trở thành một ‘kẻ xấu’ trong thức ăn. Biết bao nhiêu câu chuyện về bột ngọt gây ra chứng nhức đầu, ói mửa, tim đập nhanh, nóng bừng, khó thở, v.v. và v.v. Nhiều câu chuyện đến nổi hể nói đến bột ngọt là người ta nghĩ ngay đến một chất độc hại.
Nhưng có thật bột ngọt độc hại? Không có một bằng chứng khoa học nào đủ thuyết phục để cho rằng nấu ăn với bột ngọt gây tác hại xấu đến sức khoẻ. Người viết note này đã điểm qua khá nhiều bài báo trong Pubmed (thư viện y khoa toàn cầu) và không tìm thấy chứng cớ khoa học để nói rằng bột ngọt gây bệnh hen suyễn hay bất cứ triệu chứng nào thuộc cái-gọi-là Hội chứng Nhà hàng Tàu.
Dĩ nhiên, cũng như bất cứ chất nào, nếu dùng thái quá thì sẽ gây tác hại, nhưng nếu dùng với liều lượng vừa phải thì có hiệu quả làm cho món ăn thêm phần hương vị. Ở Úc, Food Australia cho rằng bột là chất an toàn, và chỉ có một số ít người trong cộng đồng có thể dị ứng với bột ngọt nếu họ dùng nhiều bột ngọt trong bữa ăn. Ngày nay, nhiều đầu bếp nổi tiếng trên thế giới công khai khuyến khích dùng bột ngọt, với liều lượng vừa phải (khoảng 1-3 g/ngày), trong nấu nướng.
Tóm lại, câu chuyện về tác hại của bột ngọt hay ‘vị hương tố’ bắt đầu từ một lá thư ngắn công bố trên tập san New England Journal of Medicine vào năm 1968, với những thông tin giả tạo về tác hại của bột ngọt, và tác giả cũng như nơi công tác cũng đều là giả tạo. Điều đáng kinh ngạc là sau hơn 50 năm mà tập san New England vẫn chưa rút lại lá thư tai hại đó!
Câu chuyện cho thấy công chúng cần phải xem xét và đánh giá các thông tin trên các tập san y khoa một cách công tâm và khoa học, chứ nếu không thì rất dễ bị dẫn dắt một cách sai lạc.
____
[1] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25276867
[2] https://pubs.lib.uiowa.edu/poroi/article/id/3395
[3] Câu chuyện của Howard Steel ở đây: https://news.colgate.edu/magazine/2019/02/06/the-strange-case-of-dr-ho-man-kwok
và xem thêm đối thoại ở đây: https://www.thisamericanlife.org/668/transcript
Tuan V. Nguyen AM 